Hygiene in der Fleischindustrie Lebensmittel tierischer Herkunft, unabhängig ob es sich um Fleisch von Rind, Schwein oder Geflügel handelt, ist gegenüber bakteriellem Befall besonders empfindlich. Neben Beschleunigung des Verderbnisses sind insbesondere die Gefährdungen durch pathogen (= krankmachende) Mikroorganismen bzw. deren giftigen Stoffwechselprodukten (= Toxine) zu beachten. Daher kommt der Hygiene in fleischerzeugenden und fleischverarbeitenden Betrieben (Schlachthöfe, Zerlegebetriebe, Wurstherstellung) eine entscheidende Rolle zu. 

Was fordert der Gesetzgeber?

Bei der Fleischgewinnung und -verarbeitung ist die Beherrschung gesundheitsgefährdender Gefahren ("hazards") besonders wichtig, denn

• bestimmte Krankheitserreger können von Schlachttieren auf den Menschen übertragen werden
• auch in und auf gesunden Schlachttieren können Erreger von Lebensmittelvergiftungen vorkommen
• bei der Schlachtung besteht die Gefahr der Übertragung von Krankheitserregern auf das Fleisch
• Fleisch bietet vielen Krankheitserregern gute Vermehrungsmöglichkeiten

Aus diesen Gründen hat der Gesetzgeber für die Fleischgewinnung und -verarbeitung Vorschriften erlassen, die über die allgemeinen Anforderungen hinausgehen. Zentrale Vorschrift ist die EU-Verordnung 853/2004, in Deutschland präzisiert durch die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV vom 08.08.2007.

Grundsätzlich gelten in der Lebensmittelindustrie strenge Vorgaben, was hygienische Standards angeht, betont Jörg Feldmann, Sprecher der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA). Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen Masken, Handschuhe und Schutzkleidung tragen – das besagen die Vorschriften. Und die mussten auch vor Ausbruch des Corona-Virus eingehalten werden, heißt es beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Denn gerade im Zusammenhang mit Lebensmitteln – insbesondere Fleisch – müssen strenge Hygienestandards eingehalten werden. Nämlich um möglichst eine Kontamination etwa mit Noroviren, Salmonellen oder anderen Keimen zu verhindern.

Unterkünfte als EIN Problem

Als ein Grund für die rasche Ausbreitung des Virus werden die Unterkünfte vieler Mitarbeiter genannt. Die Zustände in diesen Sammelunterkünften werden seit Langem in Medienberichten immer wieder bemängelt.

Ein Problem dabei sind die Strukturen. Die Arbeitskräfte stammen häufig aus Osteuropa. Die Mitarbeiter sind nicht beim Betrieb selbst angestellt, sondern werden von Subunternehmern angeheuert. Die Subunternehmer stellen auch die Unterkünfte zur Verfügung.

Meist sind das Sammelunterkünfte, in denen sehr viele Menschen auf engem Raum leben. Die hygienischen Standards gelten als niedrig. Abstandsregeln, wie sie derzeit besonders empfohlen werden, sind bei Mehrfachbelegungen der Zimmer oft nicht möglich. Häufig werden die Menschen in Bussen zur Arbeit gefahren – auch dann wird nicht immer der empfohlene Abstand eingehalten.

Daher vermutet Jens Feldmann, dass die Infektionsgefahr vor allem aufgrund der Unterbringung so hoch ist. Auch Bundesarbeitsminister Hubertus Heil (SPD) sagte in einer Aktuellen Stunde des Bundestags: “Wir dürfen als Gesellschaft nicht weiter zugucken, wie Menschen aus Mittel- und Osteuropa in dieser Gesellschaft ausgebeutet werden”. Als “Wurzel des Übels” nannte er das weitverbreitete Subunternehmertum in der Branche. Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner (CDU) sieht “schwarze Schafe”, die “dem Ansehen der gesamten Branche” schadeten.

Hygienestandards werden nicht immer eingehalten

Eine Untersuchung des NRW-Ministeriums für Arbeit, Gesundheit und Soziales lässt jedoch den Schluss zu, dass das Nichteinhalten von Hygienestandards und arbeitsrechtlichen Vorgaben keine Seltenheit ist. Für den Bericht, den NRW-Arbeitsminister Karl-Josef Laumann Anfang 2020 vorgelegt hat, wurden 30 Großbetriebe in NRW untersucht.

“Die Überprüfungen zeigen in fast allen kontrollierten Betrieben gravierende Verstöße gegen Arbeitsschutzvorschriften”, schreibt der Minister. Besonders häufig wurden Arbeitszeitverstöße festgestellt. Die Menschen arbeiteten teils mehr als 16 Stunden, Pausenzeiten wurden nicht eingehalten. Das kann die Gesundheit schwächen.